Acanthum

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Categoría: restaurantes y Cocina Creativa

Descripción
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  • ¡Primera estrella Michelín en La Buena Fartura!

    Han pasado ya varias semanas desde nuestra visita a este estupendo restaurante, pero entre acabar de disfrutar esas vacaciones (¡tan lejanas ya!) y la reincorporación laboral tras el asueto (y los chollos que todos nos encontramos en ese momento), han ido pasando los días, sabiendo que teníamos pendiente el difícil reto de intentar describir  esta “experiencia”, en la que ya de por sí uno es novato en estas lides intentando describir la gastronomía “normal”, más aún con una cocina donde apenas tienes referencias similares con las que comparar cada elaboración.

    Acanthum, recibió el pasado año 2015 la primera estrella Michelín, lo que conllevaba también la primera para un restaurante de la provincia de Huelva, y de esta manera, por fin, un reconocimiento a un lugar con una despensa de primera categoría: la gamba, el choco,  el jamón (bueno, no solo el jamón, sino el cerdo ibérico en sí y sus derivados), la fresa…y porqué no también sus vinos del Condado (y ahora también de la Sierra, como pudimos comprobar durante la comida)

    Xanty Elías es el joven chef que ha logrado este reconocimiento, tras años de estudio y trabajo con primeros espadas (entre otros estuvo en la cocina del maestro Arzak). Inauguró Acanthum hace 4-5 años en su tierra, y tras estos años de duro trabajo por fin le llegó el reconocimiento.

    El restaurante está situado en el centro de la ciudad, con un diseño tradicional (de piedra) con toques modernos en la decoración pero sencillo a la vez, sin sobrecargar ya que es un espacio relativamente pequeño pero con mucha luz por sus grandes ventanales.

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    Disponen de dos menús degustación, uno corto compuesto por 8 platos por 45€, y el largo de 13 platos por 65€. Esto, el precio, ya nos  parece reseñable (positivamente hablando, claro), al ser un precio contenido para lo que ofrecen, una cocina creativa con materia prima autóctona (tanto de tierra como de mar) que conjugan con lo tradicional.

    Nosotros pedimos el menú largo, donde durante dos horas (o más) disfrutamos uno a uno de los diferentes bocados, donde el servicio, la presentación y sobre todo el sabor no dejaron de sorprendernos (evidentemente con algún pequeño altibajo, pero siempre hablando de platos cuanto menos notables y la mayoría de ellos sobresalientes)

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    Y para acompañar el menú nos decantamos por el maridaje, con lo cual acompañamos casi cada plato con un vino diferente, y al igual que la materia prima del menú,  todos los vinos son de la tierra, lo cual agradecí, porque nos llevó a descubrir brebajes diferentes, sobre todo un tinto muy rico, desconocido y nada habitual en estos lares.

    Nos recibe en la mesa una tarjeta sellada con un mensaje para cada uno ligado a la gastronomía:

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    Comenzamos con un aperitivo de la casa, fuera de carta, servidos en unos boca bits, original y muy rico:

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    El primer plato “Un adobo de Caballa”, un bocado compuesto por este pescado y conjugado con pistachos, con la peculiaridad de que el plato es nuestra propia mano (no veo que puede o deber aportar, pero no deja de ser original y gracioso. El molde en el que incrustamos la mano creo que corresponde a la mano del chef):

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    Estos primeros platos los arrancamos acompañados por un vino blanco de la DO del Condado, en concreto por un Viña Barredero de las Bodegas Contreras Ruiz. Este vino está elaborado con la uva característica de la zona, la zalema. Mencionar que recientemente ha sido galardonado con el premio al mejor vino revelación en  Londres, en el concurso ‘Wines from Spain Awards 2016’.

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    Continuamos con el siguiente plato, “Oritguilla-Coco-Lemon Grass” donde nuevamente nos sorprende, además de la mezcla de sabores del bocado, la original presentación en una caja “desmontable” presentada cerrada en la mesa y que al ir abriendo los diferentes compartimentos finalmente aparece el plato:

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    Pasamos al siguiente plato, un Condado Mary, podríamos decir que es una sopa fría basada en el Bloody Mary con vino del Condado, jenjibre y berberechos, ¡muy rico y refrescante!

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    Seguimos con un Cebiche Vegetal, jugando al “engaño” con diferentes frutas, principalmente el melón y con un toque de lo que parecía ser trufa:

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    En este plato pasamos a otra agradable sorpresa en el maridaje, ya que lo acompañamos con un vermut de Moguer llamado Saenz de la Bodega del Diezmo Nuevo que estaba extraordinario, suave…tanto como que acabo de encargar una caja de 6 😉 Añadir como curiosidad que en el libro Platero y yo, su autor, Juan Ramón Jimenez, hace referencia a dicha bodega.

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    Siguiente plato: Algarroba – Sardina USISA – Placton, destaca la gran calidad de la sardina con esa salsa con placton (tan de moda en los últimos años en la alta cocina), plato muy sabroso:

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    Oreja de Judas, pámpano de choco y chalota asada, rica mezcla de hongos, el choco onubense y la chalota, que es una especia de cebolla y rematado con unos polvos de jamón ibérico (como no podía ser de otra manera)

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    Estos dos últimos platos los acompañamos con otro vino de la misma bodega que el vermut anterior, se trata de un vino fino (palomino) del Condado denominado El Patriarca:

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    Las “Habas, guisantes, jamón y hierbabuena” de la carta fue sustituido por el Atún que soñaba con las Bellotas, sin conocer el otro plato creo que salimos ganando con el cambio. Se trata del unos trozos de atún sobre salsa de grasa del tocino ibérico  rematada nuevamente con una chalota asada (con forma de bellota), de ahí el nombre del plato:

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    Tollos 48º C con manitas de atún, este plato fue para nosotros el que pasó mas desapercibido de todos:

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    Estos platos los acompañamos de Misterio, un Oloroso de la Bodega Privilegio del Condado

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    Seguimos con uno de los platos que más nos gustó: Carabinero, fresa e hibiscus. Un carabinero preparado a dos temperaturas, con una salsa de origen oriental (Hoisin de fresa) y un jugo de hibiscus:

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    Lingote de berenjena y pringá de parpatana: se trata de un pedazo de berenjena (en forma de lingote) asada, parpatana (un corte del atún sabroso), cacahuete y un caldo de tuétano:

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    Gatillo ibérico, boniato y choclo: nos encontramos con unos trozos de carne de cerdo ibérico (sabrosa, pero creo que no es la mejor selección de las posibles en este caso), que conjugamos con el boniato y el choclo (especie de maiz).

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    En estos platos ya casi finales lo acompañamos por un sorprendente vino tinto de la Sierra Onubense, Bienteveo, de la Bodega Cerro San Cristobal:

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    Llegamos a la parte final con una cata variada de Quesos de Cultivo diferentes a los que estamos acostumbrados, pero excepcionales todos ellos:

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    Acompañamos estos quesos con un vino nuevamente de las Bodegas Diezmo, en esta ocasión se trata de un vino aromatizado con fresa (en el proceso de fermentación se le añaden fresas), muy rico, sin llegar a ser dulzón:

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    Antes del postre final, nos sirven un Oleotonic, un gin tonic con unas gotas de Aceite de Oliva Virgen Extra que a estas alturas nos viene fenomenal, por lo fresco, digestivo y rico:

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    Llegamos al último plato, con un original nombre, La mesa será tu final: nos traen lo que es una especie de papel de estraza y sobre la marcha nos empiezan a “pintar un cuadro” con los diferentes ingredientes que componen el delicioso y fresco postre (en nuestro perfil de instagram podéis ver un pequeño vídeo de la elaboración):

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    La casa nos invita a un café, y aún tenemos hueco para los bombones con que nos lo acompañan:

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    Y de esta manera nos traen la cuenta, en el libro El Aroma del Crimen, de Xabier Gutiérrez, escritor y cocinero en Arzak.

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    Nuestra sensación es que hemos disfrutado de una estupenda experiencia (porque no hablamos solo de la comida, es el lugar, la presentación, la innovación en los platos, el servicio…etc), con un precio acorde (ojo que durante la redacción del post consultando la web del restaurante hemos visto que se presenta nuevo menú en septiembre donde el menú largo pasa de los 65€ a los 75€, y el corto de los 45€ a los 50€).

    Particularmente me dió la sensación de que Xanty sigue cierto paralelismo a otro chef andaluz, Angel León, de Aponiente, con su apuesta por el producto local tanto en la comida como en los vinos, pero un peldaño por debajo (y no hoy por hoy, donde creo que no hay comparación, sino en nuestra primera visita a Aponiente años ha).

    Si algún día váis a Huelva o proximidades, y os podéis dar un capricho, no lo dudéis: “Acanthum, una estrella muy onubense”

  • https://www.youtube.com/channel/UCMdlHUmt0lCgaSQiij1YZbQ

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